SUROVINY

1 kghovězího masa zadního

150 gšpeku

dle chutisůl

dle potřebyolej

300 gcibule

300 gmrkve

150 gceleru

150 gkořenové petržele

10 kuličekcelého pepře

5 kuličeknového koření

4 listybobkového listu

80 gkrupicového cukru

1 kscitron

1 lvody, vývaru nebo vína na zalití

80 gplnotučné hořčice

dle chuti a potřebysůl, cukr, ocet

50 gmásla

200 mlsmetany na šlehání

Na podávání:

100 gbrusinek

1 kscitron

POSTUP PŘÍPRAVY

  1. Očištěný kus masa prošpikujeme: z poloviční dávky špeku nakrájíme klínky a namočíme je do soli, maso na několika místech tenkým nožem prořízneme po vlákně a slaninu vmáčkneme dovnitř.
  2. Svážeme motouzem do úhledného válečku a na oleji jej opečeme ze všech stran, vyjmeme a ponecháme stranou.
  3. Zbytek špeku nakrájíme na kostičky, přidáme na rozpálený olej po masu a vypečeme. Přihodíme na kostky nakrájenou zeleninu a orestujeme do zlatohněda, přidáme divoké koření, zasypeme cukrem, necháme zkaramelizovat, vhodíme okrájený a na plátky nakrájený citron (bez jadérek), zalijeme vodou (nebo hovězím vývarem nebo bílým vínem), přidáme hořčici, osolíme, přiklopíme a vložíme do trouby. Pečeme, až je maso měkké, asi 1–1,5 hodiny.
  4. Poté maso vyjmeme z omáčky a přepasírujeme přes husté síto nebo vyjmeme koření a směs rozmixujeme. Podle gusta dochutíme solí, cukrem, octem, přidáme máslo a smetanu.
  5. Z masa odstraníme provázek a naporcujeme jej.
  6. Na talíř servírujeme plátek masa s knedlíkem, podlijeme omáčkou, ozdobíme brusinkami a plátkem citronu.